Alla scoperta dei grandi vini dolci ungheresi

La regione vinicola di Tokaji è conosciuta e rinomata nel mondo ed è la più nota dell'Ungheria, a livello internazionale. I 5723 ettari si sviluppano attorno al villaggio di Tokaj e sono tra i più pregiati al mondo. Tutti conoscono i vini dolci ungheresi prodotti a Tokaji. Ma quante tipologie di vini Tokaji esistono? Quali sono le differenze tra Tokaji Szamorodni, Tokaji Aszú, Tokaji Aszú Eszencia e Tokaji Essencia, ovvero le varianti più diffuse dei vini di Tokaji?

Una prima risposta potrebbe arrivare dai prezzi dei vini dolci di Tokaji, che possono variare anche di molto: da poche decine di euro e decine di migliaia (anche oltre, in casi eccezionali). In questa guida chiariremo punto per punto le caratteristiche e il disciplinare di produzione dei vini di Tokaji. Prima, però, un breve excursus sul clima della più famosa zona vinicola dell'Ungheria.

MICROCLIMA DI TOKAJI: IL RUOLO DELLA BOTRYTIS CINEREA (MUFFA NOBILE)

La regione gode di estate calde e inverni freddi, caratterizzati dall'arrivo della nebbia. I suoli, di origine vulcanica, sono ricchi di riolite, andesite, tufo e loess. Tra le varietà più diffuse troviamo Furmint, Hárslevelü (noto anche come Feuille de Tilleul o "Lindenblättriger), e Moscato Giallo (in ungherese Sárgamuskotály). Altre uve approvate sono Zéta, Kabar e Kövérszölö.

Il clima è una variabile fondamentale nella produzione dei vini dolci di Tokaji. Il piacevole sapore di miele e frutta matura deriva in particolare dalla cosiddetta "Muffa nobile": la Botrytis cinerea. Il fungo attacca gli acini causando un aumento del contenuto di zuccheri e acidi grassi precursori di aromi. Non solo. Consente la formazione di nuovi composti nell'uva che si ritroveranno nel calice.

L'attacco della Botrytis cinerea provoca inoltre un ritardo di fermentazione del lievito, che incide sulla fermentazione alcolica del vino. Il clima caratteristico della regione vinicola di Tokaj sostiene lo sviluppo della Botrytis cinerea sull'uva, tra i pendii vulcanici. Ma sono le tecniche di vinificazione a determinare le caratteristiche delle varie tipologie di vini dolci di Tokaji.

TIPOLOGIE E DIFFERENZE TRA I VINI DI TOKAJI

Tokaji Szamorodni

Nei vigneti in cui si verificano sporadici attacchi della Muffa nobile Botrytis cinerea, selezionarle manualmente non risulterebbe economico. Le uve vengono dunque condotte in cantina e lavorate a grappolo intero. Il vino avrà dunque solo una parziale componente di uve botritizzate. Il disciplinare di produzione del Tokaji Szamorodni prevede comunque una quantità minima di acini attaccati dalla Botrytis.

A seconda della proporzione, il nettare risulterà più secco o più dolce. Un Tokaji Szamorodni deve comunque contenere almeno 30 g/l di zucchero residuo. A livello internazionale, un Szamorodni secco può essere paragonato con una versione secca dello Sherry o a un Vin Jaune. Un vino dalla beva agile, ottimo da servire come aperitivo.

Tokaji Aszú

Il Tokaj Aszú è il tipico vino dolce di Tokaj-Hegyalja, la regione vinicola di Tokaji. Fondamentale per la produzione di questa tipologia sono gli acini attaccati dalla Botrytis cinerea, attentamente selezionati e raccolti a mano. Il gusto e la qualità dell'Aszú dipendono principalmente dal numero di Puttonyos (contenitori della capacità di 23/25 chilogrammi) riempiti con acini rinsecchiti e super concentrati: quelli attaccati appunto dalla Muffa nobile. In base al numero di Puttonyos cambia la classificazione dei vini dolci di Tokaji. 

Una volta pressati gli acini botritizzati si ottiene infatti una massa detta "pasta di Aszù" o "poltiglia di Aszù", che viene riversata in una botte da 136 litri (nota col nome di gònc) ricolma di vino secco, ottenuto da uve non botritizzate. La proporzione tra bacche botritizzate e vino secco è di circa 1:1 per un 6 puttonyos Aszú. Per un 3 puttonyos Aszú occorrono invece almeno 60 g/l di zucchero residuo. Si sale a 90 g/l per i 4 puttonyos; a 120 g/l per i 5 puttonyos; a 150 g/l per i 6 puttonyos.

Dopo diversi mesi di fermentazione, Il Tokaji Aszú matura generalemnte dai 3 agli 8 anni in botte. Vista la variabile del clima, fondamentale per la formazione più o meno omogena della Botrytis cinerea sugli acini, l'Aszú non viene prodotto ogni anno. Ogni singolo vignaiolo è chiamato a decidere se la qualità del raccolto, attentamente selezionato a mano, permetta o meno la produzione di del Tokaji Aszú.

La straordinarietà dei vini di Tokaj, del resto, dipende anche dai livelli di acidità che consentono ai vini dolci della regione di risultare molto equilibrati e beverini, in grado di non stancare mai e di risultare un ottimo abbinamento gastronomico, ben al di là del solo pairing con i dolci. Altra caratteristica del Tokaji Aszú è la sua estrema longevità.

Tokaji Aszú Eszencia

Tecnica e discilplinare di produzione dei vini Tokaji Aszú Eszencia sono gli stessi del Tokaji Aszú. La differenza tra le due tipologie? Qui, però, la qualità non è più definita dal numero di Puttonyos da 23 o 25 chilogrammi di uve botritizzate riversati nelle botti ricolme di vino secco. Il residuo zuccherino del Tokaji Aszú Eszencia è molto più alto di quello dei 6 puttonyos Aszú, che si ferma a circa 150 grammi per litro.

Si sale infatti a oltre 180 g/l di zuccheri residui, tanto da poter essere considerato alla stregua di un 7 o di un 8 Puttonyos. Un rarissimo Aszú Eszencia con un contenuto di zucchero residuo di 300 g/l equivarrebbe a un 10 puttonyos Aszú. Le origini dell'Aszú Eszencia risalgono ufficialmente al periodo in un cui l'Ungheria vigeva il regime comunista degli anni '70.

La sua istituzione segna la transizione qualitativa tra Aszú ed Essencia. Dal momento che i consumatori e winelovers internazionali continuavano a confondere Eszencia con Essencia, il governo ungherese ha deciso di cancellare dai disciplinari di produzione tale tipologia. L'annata 2009 di Tokaji Aszú Eszencia è l'ultima sul mercato.

Tokaji Essencia

Il Tokaji Essencia è la tipologia di vino dolce più preziosa e rara tra i vini di Tokaj e delle sue sottozone. Gli acini attaccati dalla muffa nobile Botrytis cinerea, scripolosamente selezionati a mano per la preparazione della poltiglia di Aszú, vengono prima posti in un contenitore di legno e lasciati riposare per circa 48 ore.

Solo dopo due giorni il peso stesso dell'uva causa un accumulo naturale di succo super concentrato e di qualità eccelsa. Questo è l'Essencia. Il suo processo di fermentazione, come immaginabile, è incredibilmente lento. Il mosto generalmete registra un contenuto alcolico compreso tra il 5 e l'8% in volume, dopo un paio di anni.

Discorso diverso per il grado zuccherino, che risulta essere di almeno 450 g/l. In alcuni casi si arriva a punte di 900 grammi per litro. Un contenitore di legno del peso di 25 chilogrammi di bacche Aszú produce appena 1 o 1,5 litri di Essencia. Il disciplinare di produzione consente di aggiungere Essencia all'Aszú per nobilitarlo, ma ovviamente non il contrario.

Residuo zuccherino elevatissimo, livelli di acidità molto alti e alcol molto basso consentono di considerare il Tokaji Essencia alla stregua di uno sciroppo magico. Un nettare unico al mondo, con caratteristiche di concentrazione degli aromi difficili da trovare in altri vini, a livello internazionale. Un vero e proprio elisir per ogni appassionato di vino.

Altre tiologie di vini di Tokaji

Tra le tipologie di vino di Tokaji che vogliamo segnalare in questa guida ai vini dolci ungheresi, vogliamo citare su tutti il Tokaji Forditás. Si tratta di una sorta di "Ripasso", in quanto il vino viene ottenuto versando mosto sulla poltiglia di Aszú che è già stata utilizzata per produrre Aszú. Può essere visto come un Ripasso di Aszú ed è molto raro, pur ottimo.

In realtà a Tokaji esiste anche un'altra antica variabile, nota col nome di Máslás. Un vino prodotto con uve attaccate in maniera solo parziale dalla muffa nobile Botrytis cinerea, dunque di qualità inferiore. Può essere però considerato un "vino da tavola di qualità superiore", perché frutto di una base non botritizzata mescolata alle fecce e vinacce atte alla produzione di Aszú o Szamorodni.

Forditás e Máslás sono gli unici vini non botritizzati della regione vinicola di Tokaji a poter essere imbottigliati nelle classiche bottiglie trasparenti a collo lungo, da mezzo litro. Tra i vini di Tokaj e dei comuni limitrofi vanno ovviamente citati anche quelli da vendemmia tardiva. Negli ultimi anni qualche vignaiolo si è spinto alla produzione degli icewine.